由《舌尖上的我国》榜首、第二季导演陈晓卿打造的20集微纪录片《风味原产地·潮汕》，本年2月正式上线多个国家和区域播出。虽然每集纪录片时长仅有10分钟，每集内容也仅够介绍一款潮汕专属小吃，但这部剧集仍是成功唤起了全球吃货们关于潮汕美食的注意力。

  《风味原产地·潮汕》是企鹅影视纪录片工作室总经理朱乐贤与《舌尖》系列导演陈晓卿自主研制的“风味”IP“风味原产地”系列的榜首站。不同于中西文明结合的《风味人世》、走清谈道路的《风味实验室》，《风味原产地 · 潮汕》更重视当地食物自身。或许是由于没有以往美食纪录片故意煽情的部分，硬核、粗犷、专心于食物自身的拍照和叙说风格，使它在播出不到半个月的时间里，收成了豆瓣8.6分点评。

  其实在《风味原产地·潮汕》播出之前,“风味”IP已经有了不小的海外知名度。早在2017年10月,“风味”IP登录戛纳秋季电视节时,包含Discovery、加拿大、北美区域的华人电视台都对《风味人世》表明晰收购意向。

  现在豆瓣评分9.1的《风味人世》，已于马来西亚最大的Astro电视台、韩国中华电视台、我国香港TVB播出，引起世界华人对美食的共识。而《风味原产地·潮汕》由于经过Netflix播出且装备了超越20种言语字幕的原因，热度来得比前作更为迅猛。

  或许，有些小伙伴会分不清潮汕和潮州两者的不同，潮汕VS潮州，正如广府VS广州。现在，潮汕区域的规模，就包含潮州市、汕头市、揭阳市三个地级城市。从2017年春季开端，陈晓卿就和《风味原产地》团队无数次前往潮州、汕头、揭阳等地，展开郊野查询，记载潮汕传统饮食习俗，翔实介绍了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、生腌、潮式卤水、普宁豆酱等地道甘旨。

  据2017年数据统计，我国火锅商场规模达4362亿元，在中式餐饮商场中占比13.7%。其间，火遍大江南北的潮汕牛肉火锅，能算得上是火锅界的一股清流。潮汕人对牛肉火锅的吃法源自客家，潮汕区域没有养牛的传统，所以潮汕区域的牛肉火锅食材都取自几百公里外的西南山地，首要挑选是三年内的肉牛，其质量最佳。据说在人口近1400万的潮汕，每天的牛肉耗费量超越10万公斤。而光是在汕头市，就有上百家牛肉火锅店，菜商场上还散落着数不清的牛肉铺，出售鲜牛肉和火锅专用的牛骨汤。

  关于潮汕本地人来说，牛肉火锅的诀窍在于：新鲜与刀工。潮汕牛肉火锅需求在四小时内完成对新鲜牛肉的分化，这不只防止牛肉乳酸的堆积，也投合了潮汕人对鲜食的考究。

  在潮汕的牛肉火锅店，每个解牛师傅都有超越十年的从业阅历，他们总能快速分化好牛肉的不一样的部位。牛肉的分类就足以让人目不暇接，从最稀有的脖仁，到五花趾、匙柄、吊龙肉、胸口朥、嫩肉.....每一种都能带给门客共同的味蕾享用。一起，潮汕牛肉火锅关于牛肉不同的部位，有不同的切法考究，而肉的纹路与厚度是解牛刀工的直观标尺。

  坐落牛脖凸起处的脖仁，是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量缺乏百分之一，有时候10头牛都解不出500克脖仁。油花密布的脖仁，需求经过冷冻后再薄切，才干让视觉和口感到达最佳状况。关于许多人来说，只要凭借显微摄影才干看出牛肉不一样的部位的精确不同，而潮汕人只需求用牙齿和舌尖就能区分傍边的差异。

  除了牛肉火锅，潮汕人还将牛肉经过手艺捶打，变化成另一种具有弹牙口感的美食。牛肉丸这种食物在潮汕落地生根，已有一百年前史。牛肉糜的制造源于华夏，经由客家商人的叫卖，让潮汕人认识了牛肉丸。可是迥异于客家人用刀背击打肉糜，汕头民间发明晰用3斤重的方形锤刀捶打牛肉，阅历30分钟的捶打，将牛肉内部纤维完全打散。

  我国许多当地都有将肉糜制成肉丸的传统，仅有潮汕的牛肉丸完全改变了食材的质地，还从口感上分为软浆牛肉丸和硬浆牛肉丸，并衍生出形状不同的牛筋丸和牛肉饼。

  有潮汕人的当地就有粿条。假如问牛肉丸与什么最调配，那一定是潮汕极为盛行的主食——粿条。在我国许多区域，人们都有将大米加工成条状食物的习气，潮汕人把用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切好备用的米制品称为“粿”。

  潮汕人做“粿”已有500年前史，许多南迁的华夏移民来到潮汕区域，祭祀中要用面食制造果品，可是南边不产麦子，只能用大米代替，这便呈现了“粿”。也有区域依据方言发音，称之为“粄”。

  现在，潮汕区域每天就要耗费粿条近百万公斤。不管是调配牛肉丸或猪杂的汤粿条、仍是用猪油豆芽炒的粿条，都是潮汕区域男女老少的挚爱。并且，现在三千多万潮汕人中，三分之一涣散落在世界各地，粿条也跟着外出的潮汕人传到香港、泰国、马来西亚、新加坡等地，衍生出不同的吃法和口味。可以说，有潮汕人的当地就有粿条，一碗简略的粿条就将潮汕人与家园严密相连。

  不少与大米相关的糕点食物也称之为“粿”，像是炒糕粿、水晶粿、芋粿、鼠曲粿、红桃粿......品种形形色色。傍边，许多“粿”都是潮汕区域祭神拜祖的必备贡品。

  潮汕区域，三面背山，一面向海，从某一种意义上来说，它是我国的美食孤岛，也正是共同的地舆和前史原因，使得许多传统的饮食文明被保存下来，许多特征食物都最大极限地坚持百年前的滋味。

  由于曩昔由于地少人多，不少潮汕人挑选出海维生，并且曩昔没有冷藏保鲜技能，渔民为了便利保存和果腹，在海上捕捉后，将鱼直接用海水煮熟然后晾凉，这便是鱼饭诞生的开始动机。

  鱼饭，几乎是用最简略的办法和最简略的配料，它是潮汕人的坚持，也是潮汕人的习气。新鲜海鱼是制造鱼饭的仅有原资料，不必去鳞剖肚，浸泡在盐水中20分钟，即可摆入青竹编制的竹筐中，一层海盐一层鱼。鱼头成顺时针摆放，当地人以为这种摆法是对客人的敬重。

  不同的鱼类会有不同的摆法和烹煮时间，把鱼连带竹筐一起放入水中烹煮，让其受热均匀，待到一段时间，取出摆放在地上等候其主动摊凉。此刻竹筐就发挥了效果，其孔洞便利空气的流转，使鱼枯燥的程度愈加通透，鱼皮变得紧致，鱼身干爽坚硬，并且，在海盐的效果下，鱼的水分被分出，鱼肉保存着丰厚的油脂，冷却后，悄悄掀开鱼皮就能看到一层均匀的胶质，这便是鱼饭的精华。

  跟着潮汕呈现的海产品种渐渐的变多，一切被盐水煮制的海产品都被统称为鱼饭，更衍生出虾饭、蟹饭、鱿鱼饭、墨鱼饭等。不同的海鲜在海盐的烘托下，更呈现出不同的风味。这种源于渔民日常的食物，现在已是潮汕本地的风味标签。

  汕头区域的宵夜大排档，鱼饭更是必备之一。据统计，鱼饭在潮汕区域的年销售量，高达千万公斤。

  潮汕菜中的海鲜做法虽是形形色色，其间，“生腌”是广受宠爱的海鲜处理办法，它最大极限保存了海鲜的美味。国内许多沿海区域都有生腌海鲜的食法，可是潮汕风味是自成一派——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。更有食者称潮汕生腌为“毒药”，指吃过的人都会一试难忘，张狂沉迷它，犹如中毒。

  在潮汕，常见的生腌海鲜有：虾蛄（又称：濑尿虾或皮皮虾）、蟹类、虾、血蛤、生蚝贝壳类等等。很多潮汕生腌品类中，又属生腌螃蟹最为诱人。

  早在南宋时期，我国就有生腌蟹的文字记载，在《蟹略》中有记载：用酒腌渍半天后食用，为“酒泼蟹生”；拌上佐料，即做即食，为“洗手蟹”。

  光是在潮汕不一样的区域，就有多种用不同调料制造的生腌蟹。在普宁区域，人们喜爱用许多海盐、白醋、辣椒、大蒜、香菜、葱花、姜等资料腌制花蟹。选用的螃蟹一定是新鲜捕获的，腌制时间也不会超越24小时。上桌前，在蟹肉上淋许多酱汁，再调配一碗白粥，就成为了潮汕人在宵夜时的最佳挑选。

  汕头的生腌膏蟹更常见的版本是用酱油代替海盐来腌制，增加其美味。经过数小时腌制的膏蟹，蟹黄变成流心咸蛋黄的色彩，膏体也变得丝滑娇嫩，蟹肉变得绵糯。制食者再将生腌膏蟹完整地切开13块，就能完美地上桌，不管是酒仍是白粥相送，都能满意潮汕人的味蕾。除此之外，考究刀工和蘸料的草鱼鱼生、用手打鱼糜包裹辣椒、香菇、冬笋、芹菜的“笔套鱼册”等鱼类美食，都展示了潮汕人对鱼鲜的极致寻求。

  在这部纪录片上台的潮式风味代表的美食还不限于上述几款，像是卤水、潮柑、腐乳饼、普宁豆腐，也各自迎来了归于它们的高光时间。透过美食这扇窗，了解当地的地舆前史和日子文明，这部纪录片正是以这样的办法，带领吃货们穿过潮汕的一街一巷，在专心食物自身的一起，感触当地人的日子气氛，探究最地道的风味。

  （本文经授权转载自知中微信大众号/id:ZHICHINA2017。现标题为编者所拟，有修改。）

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