5月23日，在伊莎莉卡直播间里，我和几位好朋友进行了一场连线直播，他们都是烘焙行业

  他们分别是第八届世界巧克力大师赛World Chocolate Masters（简称WCM）中国区选拔赛冠军龙子聪、世界翻糖冠军韩磊、安得利集团大中华区首席技术官蔡捷中以及可可百利巧克力市场部负责人Afour。

  我们从世界巧克力大师赛为主要切入点，聊到了作为选手怎么样参加比赛，作为裁判怎样来观察什么是一件好的巧克力作品。

  也和大家介绍了关于WCM赛事的一些新的创新点，并简单聊了关于巧克力方面的一些产品趋势和个人对于烘焙的热爱解读。

  今天和大家回顾和梳理下嘉宾的观点，文章有点长，近5000字，干货内容较多。

  在直播中，我和嘉宾在交流间发现了一个共同点，那就是想要能够在这行业中从始至终保持热情，首先要打心底喜欢，其次是坚持不懈。

  而比赛对他们来说，是锻炼自我的一次机会，也是行业人员彼此交流技术的绝佳平台。

  尤其是近几年的大型比赛中，前三名中都曾出现了中国队选手的身影，也代表着中国的烘焙西点行业发展正在不断向前。

  他和我们分享道，在不一样的比赛中，因为比赛规则的不同，对选手的要求也各有不同。

  前者能提前制作一部份配件并到现场进行细节完善；而西点世界杯需要在现场从无到有，十小时内完成，对时间把控非常重要。

  但无论是哪一类型的比赛，论什么最关键，那自然是味道。风味的呈现对于评委打分占据50%，造型展示占30%，如何抓住评委味蕾是每一位参赛选手需要思考的。

  而对于巧克力大师赛的主办方，在直播中也特别请可可百利市场部负责人Afour女士为大家介绍了本次大赛的一些亮点。

  刚拿到这次世界巧克力大师赛#未来已来 重塑味觉/视觉/触觉主题的时候，我和小伙伴都觉得是一个比较抽象的命题。

  有一定范围，但也给了选手自由发挥的空间。因为所有未知的想法，都可以被实现。

  今年比赛时常和往届相同。第一、二天是巧克力雕塑、BonBon、蛋糕等展示，第三天会选出10位选手参加最终决赛，这非常考验选手们对主题的理解。

  本次比赛有个新规则，所有选手在比赛中所用食材要纯天然，而非人工合成产品。比如水果，只可以使用新鲜食材，不可以使用包括果泥、果茸等原料。这一点也比较考验选手们的技巧和对比赛时间的把控。

  今年比赛的一些新赛制代表着组委会和评审团对未来这个主题的思考，也是希望来自不同国家的选手们能结合自身经验，发挥想象，表达出创作理念。

  则对于最近才获得WCM中国区冠军的Jacky，在直播间，我特别请他来拆解分享此次获奖作品秘决。

  主办方为了让选手们有更多的发挥空间，在总主题之下还细分了8个维度的小主题，选手们全程贯穿选定的小主题去进行发挥。

  选择WCM是因自己的前辈曾是该比赛的选手，同时他认为作为一个国际性赛事，世界巧克力大师赛是一个能够展现自己能力和更多行业人士交流的舞台。

  在中国区选拔赛时，其实他的压力非常之大，不单单是备赛的压力，还要克服因疫情带来的不利因素。

  尽管比赛前期充满了各种波折，但是终究是被一一克服。在中国选拔赛时取得胜利，让他感觉自己和团队的努力并未白费。

  围绕主题设计的这款BonBon，充满未来科技感，外形似电脑CPU。小块手工巧克力，本身就很像电脑零件，表面绘制的电脑纹路，更贴合主题。

  在颜色上，之所以选择绿色，是为了希望它更偏向大自然，而且清新感能让人有食欲。 在口味上，使用了柑橘和八角。柑橘解腻，而八角代表传统中式风味。底部杏仁脆脆让层次变得有趣。

  在研发巧克力慕斯蛋糕的时候，为符合主题，蛋糕是以巧克力风味为主，同时为了保持新鲜度，在制作上花了小心思。

  蛋糕整体充满大自然感觉，传统圆形造型，用蛋糕进行围边。在这款蛋糕中可以品尝到蛋糕松软、巧克力顺滑、果酱提味、巧克力脆、冻果茶可可，

  他认为现在有一些产品用了太多模具或太多淋面，在视觉审美变得厌倦，他认为产品的好坏在于口味，制作中不要太过依靠模具。 还和我分享了在比赛展示中的小心机。他为评委们准备了一杯冻果茶饮，搭配慕斯一块呈现，起到解腻的同时也给到评委惊喜。

  作品以从玛雅文明看未来世界方面出发，被蒙住双眼的玛雅民族的人，底部镂空的结构凸显玛雅人的存在，表达对可可原始风味的渴望，不要被未来新技术而遗忘最本真的味道。

  除了比赛线人也聊到了关于巧克力的发展趋势，而且还谈到了个人对对于烘焙的热情及如何参赛：

  龙子聪：我认为产品研制味道是重要的条件，以及对于食材的运用、风味把控很重要。首先，如何利用食材创新全新口味是第一步。

  第二，消费者开始关心健康，但健康不等于是全素，应该朝着做出适合符合大众口味的健康巧克力方向而努力。

  我个人认为功能性产品会是未来的趋势，同时针对市场化产品的研发需要仔细考虑的因素更复杂。

  还有一些在国外、中国台湾等，开始更多重视精品巧克力，做出风味更天然的巧克力。国内巧克力店以手工巧克力为方向发展或将是未来的趋势。

  龙子聪：我会跟着不同师傅、同行们交流学习，彼此互相进步，这是我保持热情的方法之一。平时多多尝试创作，清楚自己，了解产品。

  如何获得最新技术？途径很多，比如参加实习、跟随师傅、参加DEMO课、品牌演示课、大师班、阅读书籍...当然，学会分享也很重要。

  学习是无限的，学会吸收知识的同时也要懂得分享，将收获灵感，融入自己的作品，才能不断进步。

  学习本身就是枯燥的，如何调节，我的方法是开拓更多爱好，再融于自己的作品。

  好比喜欢一部电影，如何通过西点、巧克力来表达出这一部优秀的电影。通过不断试验，让别人看到自己的作品。即便一开始并不成功，但无数次积累，会让慢慢的变多人看到自己的闪光点。

  从我1997年入行，去日本考察过不少大师的店铺。有了钟爱这一个前提，自然会愿意了解，通过观察大师的作品并利用多余时间去尝试复刻大师的作品，做出相似的味道，不断进步。

  最后我觉得味觉是需要培训，不单单是技术工艺，对味道的掌控很重要。保持热情，有条件之下可以每年出国考察，到处吃到处看，提升自己。

  龙子聪：比赛对于每个人来说都是公平的，当你充分准备、有足够的信心，就能参加，当然经验积累也是必要的。

  从入行开始，就要无时无刻做准备，为自己定下一个前进的目标，朝着目标丰富自己。平时也可以多多研究往届比赛，才能在未来的比赛中取得胜利。

  第一，时间。自我分析将有多少时间分布在比赛上、寻找食材、品鉴产品、和行业人交流；

  第二，团队，离不开团队，比赛不是一个人的，选手是一个执行者，需要有效分配每一个组员，代表着国家；

  第三，资金，比赛少不了资金，比赛是一个国家总实力的体现，先进的技术需要资金资本的赞助，包括原材料、设备等需要优化；

  第四，执行力，在繁琐的训练中会有无数次想放弃的可能，要如何调整自我心态，表现出最好的执行力，是选手在最后一刻要坚持住的。

  蔡捷中：通过跟师傅学习，看前辈的比赛，观摩比赛，从别人的比赛中学习经验。

  从我个人经历来看，在我准备WPTC比赛的时候，我早早去观察场地布置、现场流程，提前了解整个环境细节和赛前准备，通过观察其他选手，来更好地准备自己的比赛。

  Q1: 有一位来自烹饪专业的高职生，向老师提出“如何增强自己的专业方面技术能力及怎么样才可以获取专业方面知识的渠道？”

  韩磊：多看、多了解、参加行业比赛。比赛是最好的交流平台，在比赛中所有选手都会呈现出最佳的状态，最佳的技术。

  同时，技术本身有很多的衍生，比如我在从业过程中学习美术，从而能够提升自己的审美和创新能力。

  龙子聪：把时间用尽。把每一次比赛当作最后一次比赛，将所有时间投入比赛中，发挥出最大的潜力。（哈哈，龙子聪师傅在比赛中是如此全身心投入比赛的人，或许这也是他取得成功的原因！）

  Q3:在国际比赛中，来自全球各地的评委的口味不一，那么选手如何平衡国际评委对味道的把控？

  蔡捷中：比赛中的口味需要平衡，但也别过度平衡。要有记忆点才有得分的可能，才能从众多产品中得到评委的喜欢。

  龙子聪：口味要知道在哪里比赛，提前了解当地人的口味喜好。比如在欧洲，如果想做一些偏辣的口味，就比较难得分，因为不是当地人喜欢的风味。

  当我想用特别小众的食材，我尽量会控制使用少量，只需有淡淡的回味即可，而不是让小众食材作为主角出现。过多的味道，太复杂了反而会影响品尝。

  一般比赛中，使用保守食材打分中等偏上。而小众食材的应用有一定冒险性，但一旦冒险成功，那可能就会取得较好的成绩。

  针对C端：巧克力零食化、健康化是大趋势，这一点每日黑巧做的相当的好。打破消费者固有的巧克力是高脂高糖的认知，从场景上进行升级，高频复购才是一个较好的出路。

  针对B端：单一原产地的巧克力比较受欢迎，因为风味独特，产量和供应量有限，是很多商家和厨师所喜欢的。

  巧克力其实场景应用有很多，不光只是慕斯，包括一些流心的，熔岩巧克力等。还有巧克力和面包的组合，比如巧克力惠灵顿、巧克力可颂，通过这一些组合。

  让巧克力的食用量减少，但是巧克力风味还在。本身也是健康类的食材，这些我觉得是新的方向，不再纠结于模具巧克力及礼品巧克力的单一市场。

  最后，祝愿Jacky今年10月在巴黎举办的世界巧克力大师赛全球总决赛的赛场，能取得好成绩，届时我们在法国现场进行直播！

  也希望每一位已经在们从事烘焙西点或即将入行的你，始终充满热情，保持热爱，永远坚持。

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• 发布时间：2024-03-20
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